Как построить финансовую модель ресторана

Откройте бухгалтерские книги любого успешного ресторана, и вы увидите больше, чем просто маржу и статьи. Вы увидите принятые решения, принятые риски, подтвержденные инстинкты (или доказанные ошибочные). В сфере гостеприимства финансовая модель не сидит в таблице. Она ежедневно движется между тем, что идеально, и тем, что происходит на самом деле.

Возникает соблазн думать о моделировании как о чем-то для инвесторов, упражнении на слайдах, может быть, как о потребности в финансировании. Это не так. Но это упускает суть. Финансовая модель — это не просто презентация. Это то, как дышит бизнес. Если ее сделать правильно, она скажет вам, что работает, прежде чем это станет очевидным. Что еще важнее, она покажет вам, что не будет работать, прежде чем вы потратите время, доказывая это трудным путем.

Знание ваших предположений

Каждый владелец в конечном итоге приходит к одному и тому же вопросу: что на самом деле движет этой штукой? Пятничная толпа? Рост поставок? Сторонние сборы, которые съедают 8% сверху? Цифры, если с ними обращаться правильно, ответят. Но только если они были организованы с осторожностью.

Начинать с нуля не так страшно, как кажется, хотя это требует сопротивления желанию усложнять. Начните с ритма. Не с формул, а с шаблонов. Когда люди приходят? Сколько они тратят? Изменится ли это в июне? По воскресеньям? Сильная модель ощущается как разговор с вашим менеджером по цеху, а не как учебник по финансам. Нет смысла прогнозировать годовой доход, если вы не понимаете, как выглядит обед во вторник в феврале.

Цены и расходы

Затем идет ценообразование, и вот тут все становится неясным. Ценообразование — это не только кратные стоимости продуктов питания или сравнение с конкурентами. Это уверенность. Заплатит ли кто-то $14 за эту миску с зерном снова на следующей неделе или это была разовая трата? Заплатят ли они $16, если вы поменяете миску? Поднимите цены, не понимая комнату, и в комнате станет тише. Модели нужно пространство для этого нюанса. Не просто подставляйте средние значения, а лучше создавайте гибкость.

Расходы тоже несут в себе истории. Аренда — это просто. Она не движется. А вот белье движется. Почасовая оплата увеличивается в напряженные ночи и уменьшается в дождливые дни. Вам придется заплатить за обновление POS, которое вы не планировали, или за ремонт холодильника, который вы не хотели. И каждый из этих моментов должен быть в модели. Цель не в том, чтобы быть точным, а в том, чтобы быть готовым.

Прогнозирование денежных потоков

Наличные — вот где большинство людей попадают в ловушку. Особенно новые владельцы. Отчет о прибылях и убытках говорит, что вы прибыльны, но вы задерживаете выплату заработной платы. Это происходит постоянно. Это не неправильное управление: это несогласованность. Расчет времени наличных не учитывает ваши прогнозы. Он следует своему собственному графику. Вот почему ваша модель никогда не должна останавливаться на прибыли. Она должна отслеживать, что поступает, когда это поступает и как долго это остается. Поставщики получают оплату быстрее, чем клиенты, особенно когда между вами и банковским счетом находится стороннее приложение для доставки.

И вот что признают не все: каждый прогноз неверен. Секрет не в том, чтобы построить идеальный прогноз. А в том, чтобы знать, где он уязвим. Что произойдет, если цены на говядину подскочат на 12% в следующем квартале? Если ваши повара на линии уйдут, и вам нужно предложить на $2 больше в час, чтобы получить замену? Хорошая модель прорабатывает эти вопросы до того, как это сделает бизнес.

Но даже самая четкая модель тускнеет, если ее оставить в покое. Ее нужно обновлять, потому что это единственный способ оставаться близкой к реальности. Цифры стареют. Предположения рушатся. Если ваша модель все еще показывает прошлогодние цены на продукты питания или предполагает 2024 пешеходных потока, она вам больше не помогает.

Ну и что?

Теперь, если вы не тот, кто живет в Excel (или у вас просто есть дела поважнее), начало с хорошо составленного шаблона может уберечь вас от ошибок новичка. Секрет в том, чтобы знать, что искать. Полезный шаблон не прячется за причудливыми панелями управления или раздутыми визуальными эффектами. Он чистый. Он отражает, как на самом деле работают рестораны. Он движется от мест и смен к крышкам и чекам, к доходам и расходам. А не наоборот.

Шаблоны, подобные тем, что есть в Sheets.Market, не предназначены для замены вашего суждения. Они предназначены для его освобождения. Чтобы дать вам основу, чтобы вы могли сосредоточиться на важных решениях: как расти, когда делать поворот, где сокращать и будет ли иметь смысл это новое местоположение, когда процентные ставки подскочат еще на полпункта.