Comment construire un modèle financier de restaurant

Ouvrez les comptes de n'importe quel restaurant prospère et vous y trouverez bien plus que des marges et des postes budgétaires. Vous y verrez des décisions prises, des risques pris, des intuitions confirmées (ou démenties). Dans l'hôtellerie, le modèle financier ne se résume pas à un tableur. Il oscille quotidiennement entre l'idéal et la réalité.

Il est tentant de considérer la modélisation comme un exercice destiné aux investisseurs, un simple exercice de présentation, voire une exigence de financement. Ce n'est pas faux. Mais c'est passer à côté de l'essentiel. Un modèle financier n'est pas qu'un argumentaire. C'est le moteur de l'entreprise. Bien conçu, il vous indique ce qui fonctionne avant même que cela ne soit évident. Plus important encore, il vous montre ce qui ne fonctionnera pas avant que vous ne perdiez du temps à le prouver à la dure.

Connaître vos hypothèses

Chaque propriétaire se pose un jour la même question : qu'est-ce qui motive vraiment cette situation ? Est-ce l'affluence du vendredi ? L'augmentation des livraisons ? Les frais de tiers qui grèvent 8% ? Les chiffres, s'ils sont bien traités, apporteront la réponse. Mais seulement s'ils ont été soigneusement calculés.

Partir de zéro n'est pas aussi intimidant qu'il y paraît, même s'il faut résister à la tentation de trop compliquer les choses. Commencez par le rythme. Pas par des formules, mais par des schémas. Quand les employés se présentent-ils ? Combien dépensent-ils ? Cela change-t-il en juin ? Le dimanche ? Un modèle solide ressemble à une conversation avec votre chef d'atelier, pas à un manuel de finance. Inutile de prévoir le chiffre d'affaires annuel si vous ne savez pas à quoi ressemble le déjeuner du mardi en février.

Prix et coûts

Ensuite, il y a la question des prix, et c'est là que les choses se compliquent. La tarification ne se résume pas à des multiples de prix des aliments ou à des comparaisons avec la concurrence. C'est une question de confiance. Quelqu'un paierait-il $14 pour ce bol de céréales la semaine prochaine, ou s'agissait-il d'une dépense unique ? Payerait-il $16 si vous changiez le bol ? Augmentez les prix sans comprendre la pièce et la pièce devient plus calme. Le modèle a besoin d'espace pour cette nuance. Ne vous contentez pas d'insérer des moyennes, mais privilégiez la flexibilité.

Les coûts, eux aussi, sont porteurs d'histoires. Le loyer est facile. Il ne bouge pas. Mais le linge, oui. Les salaires horaires augmentent les soirs de forte affluence et diminuent les jours de pluie. Vous serez facturé pour une mise à niveau de point de vente imprévue ou une réparation de chambre froide non souhaitée. Et chacun de ces moments fait partie du modèle. L'objectif n'est pas d'être précis, mais d'être prêt.

Prévision des flux de trésorerie

La trésorerie est le point faible de la plupart des gens, surtout les nouveaux propriétaires. Le compte de résultat indique que vous êtes rentable, mais vous êtes en retard sur les salaires. C'est fréquent. Ce n'est pas une mauvaise gestion, mais un désalignement. Le timing de la trésorerie ne respecte pas vos prévisions. Il suit son propre calendrier. C'est pourquoi votre modèle ne doit jamais s'arrêter au profit. Il doit suivre les rentrées, le moment où elles arrivent et leur durée. Les fournisseurs sont payés plus rapidement que les clients, surtout lorsqu'une application de livraison tierce s'interpose entre vous et votre compte bancaire.

Et voici un point que trop peu de gens admettent : toutes les prévisions sont fausses. L’important n’est pas d’élaborer la prévision parfaite. Il s’agit de savoir où elle est fragile. Que se passera-t-il si les prix du bœuf grimpent de 121 TP5T au prochain trimestre ? Si vos cuisiniers à la chaîne s’en vont et que vous devez proposer 1 TP6T2 de plus par heure pour les remplacer ? Un bon modèle répond à ces questions avant que l’entreprise ne le fasse.

Mais même le modèle le plus précis s'émousse s'il est laissé à l'abandon. Il doit être mis à jour, car c'est le seul moyen de rester proche de la réalité. Les chiffres vieillissent. Les hypothèses s'effondrent. Si votre modèle affiche toujours les coûts alimentaires de l'année dernière ou suppose une fréquentation de 2024, il ne vous est plus d'aucune utilité.

Et alors ?

Si vous n'êtes pas habitué à Excel (ou si vous avez simplement mieux à faire), partir d'un modèle bien conçu peut vous éviter des erreurs de débutant. L'important est de savoir quoi chercher. Un modèle efficace ne se cache pas derrière des tableaux de bord sophistiqués ou des visuels surchargés. Il est clair. Il reflète le fonctionnement réel des restaurants. Il passe des places assises et des équipes aux couverts et aux additions, en passant par les recettes et les coûts. Et non l'inverse.

Les modèles comme ceux de Sheets.Market ne sont pas là pour remplacer votre jugement. Ils sont là pour vous libérer. Ils vous donnent une base solide pour vous permettre de vous concentrer sur les décisions importantes : comment croître, quand pivoter, où réduire vos dépenses et si ce nouveau positionnement sera pertinent lorsque les taux d'intérêt augmenteront d'un demi-point de plus.